Почему мясо становится при тушении не мягким, а жестким: один нюанс меняет все!
Почему мясо становится при тушении не мягким, а жестким: один нюанс меняет все!
Прелесть тушеного мяса в мягкости и сочности блюда, именно поэтому становится обидно, когда после долгой готовки продукт получается жестким, как резина.
Чтобы понимать, как правильно тушить мясо, нужно вникнуть в химические процессы, которые запускаются при термической обработке.
Как сделать мясо мягким
При нагревании выше 70-75°C в мясе аминокислота коллаген начинает преобразовываться в желатин. Благодаря этому процессу продукт и становится более мягким. А чтобы волокна начали разрушаться, необходимо 2-3 часа медленного нагрева.
Рекомендуется начинать тушить мясо при 95-100°C, а потом уменьшить огонь на 10°C. Спустя 30-40 минут тушения температура убавляется до оптимальных 72-78°C. При этом каждые полчаса проверять уровень жидкости и перемешивать продукты в кастрюле.
Почему мясо жесткое
Блюдо все равно может получится жестким, даже если вы вроде бы соблюдали нужные температуры. Например, шеф-повар Дмитрий Лебедев отмечает, что мягкость волокон достигается при равномерном распределении температуры.
"Резкие перепады могут привести к свертыванию белков и ухудшению текстуры", — рассказал эксперт.
Важный момент: маринад. Его используют, чтобы размягчить мясо, так как содержащиеся там кислоты разрушает мышечные волокна. Однако шеф-повар Иван Котов отмечает, что переизбыток кислоты может давать обратный эффект.
Как исправить жесткое мясо
Вот самые распространенные ошибки, котоыре совершают при тушении мяса кулинары, а также способы их предотвращения.
Ошибка Последствия Предотвращение Использование слишком высокой температуры Потеря влаги, жесткая корочка, замедленное размягчение Поддерживать температуру 85-90°C после закипания Добавление холодной воды Сжатие мышечных волокон, замедление размягчения Использовать горячий бульон или предварительно нагретую воду Чрезмерно частое добавление жидкости Нарушение температурного режима Регулировать частоту добавления жидкости Редкое добавление жидкости Прогоревшие участки Контролировать уровень жидкости Неправильная посуда Локальный перегрев, пригорание Выбирать толстостенную посуду с плотной крышкой, обеспечивающей правильную циркуляцию пара
Мясо сегодня стоит достаточно дорого, чтобы можно было позволить себе выкинуть неудавшееся блюдо. Теперь мы знаем, как избежать ошибок в его приготовлении, чтобы каждый кусочек радовал нежной текстурой и сочностью.
Источник: www.edimdoma.ru
